МУНИЦИПАЛ
ЬНОЕ
БЮДЖЕТНО
Е
ДОШКОЛЬНО
Е
ОБРАЗОВАТ
ЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИ
Е ДЕТСКИЙ
САД № 22

Подписан: МУНИЦИПАЛЬНОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ДОШКОЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ДЕТСКИЙ САД № 22
DN: C=RU, S=Краснодарский край,
STREET="352014, Краснодарский
край, Кущевский, Гослесопитомник,
Ленина ул, 52", L=х.
Гослесопитомник, T=ЗАВЕДУЮЩИЙ,
O=МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ДОШКОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ДЕТСКИЙ САД № 22,
ОГРН=1052322517158,
СНИЛС=02389954088, ИНН
ЮЛ=2340016837,
ИНН=234001282367,
E=cbuo86168@yandex.ru,
G=Людмила Алексеевна,
SN=Пряхина, CN=МУНИЦИПАЛЬНОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ДОШКОЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ДЕТСКИЙ САД № 22
Основание: Я являюсь автором этого
документа
Местоположение: место подписания
Дата: 2024-11-05 09:16:26
Foxit Reader Версия: 9.7.2

1.5. Бракеражная комиссия работает в тесном контакте с администрацией и
профсоюзным комитетом ДОУ, а также со специалистами управления
образованием.
2. Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав
2.1. Состав бракеражной комиссии утверждаются приказом заведующего ДОУ в
начале календарного года. Срок полномочий комиссии – 1 год.
2.2. Бракеражная комиссия состоит из 3 человек. В состав комиссии входят:
• заведующий ДОУ (председатель комиссии);
• старшая медицинская сестра;
• член профсоюзного комитета ДОУ.
2.3. Члены комиссии работают на добровольной основе.
3. Полномочия комиссии
Бракеражная комиссия:
• осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при
транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
• проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов
питания, а также условия их хранения;
• ежедневно следит за правильностью составления меню;
• контролирует организацию работы на пищеблоке;
• осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;
• проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных
пищевых веществах;
• следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
• периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход
блюд (приложение №1);
• проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет,
запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д. (приложение № 2).
4. Оценка организации питания в ДОУ
4.1. Результаты проверки скоропортящейся продукции, готовой пищевой
продукции, выхода блюд, их качества, замечания и нарушения отражаются в
бракеражных журналах (приложения № 3, 4). В случае выявления каких-либо

нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу
готовой пищи на группы до принятия необходимых мер по устранению замечаний.
4.2. Администрация ДОУ при установлении надбавок к должностным окладам
работников либо при стимулировании труда или премировании вправе учитывать
данные критерии оценки.
4.3. Администрация ДОУ обязана содействовать деятельности бракеражной
комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных
комиссией.

Приложение №1

Инструкция по измерению объема блюд
Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или
котла и числа заказанных порций.
Масса вторых блюд (каши, пудинги и т.д.) определяется путем взвешивания
всех порций в общей посуде с вычетом массы тары и учетом числа порций.
Из порционных блюд (котлеты, биточки, мясо птицы и т.д.) взвешиваются 10
порций вместе и выборочно 2-3 порции, устанавливается средняя масса одной
порции.
Отклонения от нормы в одной порции не должны превышать ±3%, но масса 10
порций должна соответствовать норме.

Приложение №2

Методика органолептической оценки пищи
Под органолептической оценкой пищи понимается определение таких
показателей (внешний вид, вкус, аромат, консистенция блюда), которые дают
возможность быстро определить качество пищи.
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи,
лучше это проводить при дневном свете. Определяется внешний вид пищи, ее цвет.
Затем определяется запах пищи. Этот показатель особенно важен, так как с
помощью обоняния можно установить тончайшие изменения качества пищевых
продуктов (особенно мяса, рыбы), связанные с начальными признаками порчи,
когда другие установить еще не удается. Запах определяют при той температуре,
при которой употребляется данное блюдо. Для обозначения запахов используют
термины: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый,
пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Указываются также
и специфические запахи, подобные каким-либо продуктам.
Консистенция продуктов определяется органами осязания. Наибольшей
чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо, зубы. В
процессе процеживания пищи определяют ее мягкость, жесткость, нежность,
маслянистость, клейкость, мучнистость, крупнозернистость, рассыпчатость и
т. д.
Вкус пищи, как и запах, устанавливается при характерной для нее
температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький,
соленый.
При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила
предосторожности; из сырых продуктов пробуются только те, которые
применяются в сыром виде; естественно, вкусовая проба уже не проводится, если
обнаружены внешние признаки разложения продукта (например, неприятный
запах), а также в случае подозрения на недоброкачественность.
Оценка первых блюд
Первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом
количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно
судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буроватокоричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения
свеклы. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность
очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

При оценке внешнего вида супов, борщей проверяют форму нарезки овощей
и других компонентов, сохранение их в процессе варки (не должно быть сильно
разваренных овощей, утративших форму нарезки). Целесообразно сравнить набор
кореньев и овощей (плотную часть первого блюда) с рецептурой по раскладке.
При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и
бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и
рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на
поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки
в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых
частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания
жидкости на его поверхности.
При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему
вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, не свойственной
свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности или пересола. У супов
вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое
блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
Оценка вторых блюд
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части
оцениваются отдельно. Соусным блюдам (гуляш, рагу) дается общая оценка.
При внешнем осмотре блюд обращать внимание на характер нарезки кусков
мяса, равномерность порционирования, цвет поверхности и поджаренной корочки
с обеих сторон изделия, толщину слоя, панировки. В изделиях из мяса и рыбы
определяют цвет, как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить
нарушения в технологии приготовления блюда. Например, заветренная темная
поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении
их без бульона, розово-красный цвет на разрезе котлет говорит о недостаточной их
прожаренности или нарушении сроков хранения фарша или мяса для котлет.
Важным показателем является консистенция блюда, дающая представление о
степени его готовности и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении
(например, мажущаяся консистенция изделий из рубленого мяса указывает на
добавление в фарш избыточного количества хлеба).
Степень готовности и консистенцию мясопродуктов определяют проколом
поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в
толщину готового продукта.
При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, она легко приобретает

посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус,
характерный для данного вида, с хорошо выраженным привкусом овощей и
пряностей, а жареная — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на
котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошиться, сохранять
форму нарезки.
Крупяные, мучные или овощные гарниры также проверяют по консистенции.
В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна отделяются друг от друга.
Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней
необрушенных зерен, комков, посторонних примесей. При оценке консистенции
каши ее сравнивают с запланированной по меню-раскладке, что позволяет выявить
недовложение.
Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и
легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки.
Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество чистки
овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид и в цвет. Так, если
картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует
поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и
выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При
подозрении на несоответствие рецептуре блюдо направляется на анализ в
лабораторию.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в
тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и
проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают
внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус
должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с
частичками обгоревшего лука, имеет серый цвет, горьковато-неприятный вкус.
Блюдо, политое таким соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые
достоинства пищи, а, следовательно, и ее усвоение.

Приложение № 3

Журнал бракеража готовой пищевой продукции
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Дата и
час
изготов
ления
блюда

Время
сняти
я
браке
ража

Наимено
вание
готового
блюда

Результаты
органолепт
ической
оценки
качества
готовых
блюд

Разреш
ение к
реализа
ции
блюда,
кулина
рного
изделия

Подпис
и
членов
бракера
жной
комисс
ии

Результ Приме
аты
чание
взвеши
вания
порцио
нных
блюд

Приложение № 4
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Дата и Наимено Фасо Дата
час
вание
вка
выраб
поступл
отки
ения
пищево
й
продук
ции

Изгото
витель

Поста Количес Номер
вщик тво
документа,
поступи подтверждающе
вшего
го безопасность
продукт принятого
а (в кг,
пищевого
литрах, продукта
шт)
(декларация о
соответствии,
свидетельство о
государственной
регистрации,
документ ы по
результатам
ветеринарносанитарной
экспертизы)

Результат
ы
органоле
птическо
й оценки
поступив
шего
продовол
ьственно
го сырья
и
пищевых
продукто
в

Услов
ия
хранен
ия,
конечн
ый
срок
реализ
ации

Дата и
час
фактич
еской
реализа
ции

Подпись Примеч
ответстве ание
нного
лица